Συνταγή για παρασκευή μορταδέλας
Παίρνεις 3 οκάδες ψαχνό από μπούτι χοιρινό, το ξεκοκκαλίζεις, βγάζεις τα νεύρα, το κόβεις σε μικρά κομμάτια και το περνάς από την μηχανή 2 φορές.Κατόπιν το βάζεις σε ένα γουδί και το κοπανίζεις ακόμη αρκετή ώρα, το αρωματίζεις με αλάτι, πιπέρι και αρωματικά, λίγο νίτρο και λίγη ζάχαρη ψιλή, ένα ποτήρι κονιάκ.
Ανακατώνεις καλά και προσθέτεις μισή οκά λαρδί κομμένο σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, μαζεύεις την φάρσα σε ένα πανί, δένεις το πανί και το αφήνεις να στράγγιση σε ένα μέρος δροσερό 10 ώρες.
Με αυτή την φάρσα γεμίζεις 2 φούσκες βοδινές καθαρισμένες πρωτύτερα και δένεις με σπάγκο και τις βάζεις στην άλμη 8 ημέρες. Κατόπιν τις στραγγίζεις και τις κρεμάς στον καπνό για 3 ημέρες.
Όταν θέλεις να βράσεις την μορταδέλα την τρυπάς λίγο με την βελόνα και την σκεπάζεις με νερό, βάζεις την κατσαρόλα στην φωτιά και αφού πάρει μία πρώτη βράση, τραβάς έξω την κατσαρόλα να μην κοχλάζει αλλά να έχει πάντοτε την ίδιαν βράση, την αφήνεις λοιπόν μια μισή ώρα στην άκρη της φωτιάς. Κατόπιν τραβάς όλος διόλου την κατσαρόλα από την φωτιά και την αφήνεις να κρυώσει μέσα στο ζουμί της. Έπειτα την στραγγίζεις και την αφήνεις να κρυώσει εντελώς.
Πηγή:Μαγειρική-Ν. Βασιλάκης-Εν Αθήναις 1 Νοεμβρίου 1892
http://www.ftiaxno.gr/2015/05/ftiaxno-spitiki-mortadela.html#more
